石川県の地酒と郷土料理｜加賀の菊酒と治部煮・かぶら寿司の楽しみ方

石川県は古くから「加賀の菊酒」の名で知られる銘醸地で、能登杜氏が生まれた土地でもあります。冬の寒さ、白山水系の良質な仕込み水、酒造好適米「五百万石」の産地という条件がそろい、香りも味わいも控えめで、穏やかにややコクが広がる地酒が多いとされています。この記事では、石川県の風土と酒造りの背景、能登半島周辺と金沢周辺の味わいの違い、統計データ、そして治部煮やかぶら寿司といった郷土料理と地酒の合わせ方をご紹介します。

石川県の風土と酒造りを支える条件

石川県は本州の日本海側のほぼ真ん中に位置し、能登半島が日本海へ大きく突き出した形をしています。県内は、なだらかな丘陵が連なる半島部の能登地方と、白山を仰ぎ見て海沿いに平野が開ける加賀地方に分かれます。冬は季節風の影響で雪が多くなりますが、対馬海流が流れているため、気温はそれほど下がりません。

産業面では農林水産業が盛んで、農業では金沢平野の早場米、水産業では能登が中心的な役割を担っています。また、加賀友禅や金箔、九谷焼、輪島塗といった伝統工芸が古くから受け継がれ、北陸の中心的な県として発展してきました。金属箔や漆器の飲食器が主な産業品に数えられるのも石川県らしいところです。兼六園や山代温泉、和倉温泉など名所や温泉も多く、地元の器で地酒を味わう旅を計画してみるのも楽しいでしょう。

酒造りに恵まれた三つの条件

• 冬の寒冷な気候
• 白山水系の良質な仕込み水
• 酒造好適米「五百万石」の産地であること

こうした好条件のもと、能登杜氏の技が磨かれてきました。能登杜氏の酒は濃醇甘口タイプとされてきましたが、淡麗辛口へ向かう傾向も記されており、伝統と変化の両方を感じられる産地といえます。

石川県の酒造用米

中心となる「五百万石」に加えて「北陸12号」も酒造用米として使われています。さらに県独自の「石川酒30号」が開発され、新しい酒造りへの期待が高まっています。資料には「加賀ひかり」「能登ヒカリ」も酒造用米として挙げられています。

能登と金沢、地域で異なる地酒の味わい

日本酒は香りと味わいの特徴から、爽酒・醇酒・薫酒・熟酒の4タイプに分けて考えることができます。それぞれの特徴は唎酒師なら知っている、日本酒の4分類で詳しく解説しています。この分類に当てはめると、石川県の地酒は地域ごとに次のような傾向があるとされます。

能登半島周辺

能登半島周辺の酒は、どちらかというと醇酒タイプとされます。ふくよかな香りとコクのある味わいが持ち味の醇酒の要素を備え、海の幸が豊かな土地の料理を受け止める懐の深さが魅力です。

金沢周辺（白山水系）

白山水系の水に恵まれた金沢周辺は、醇酒と爽酒の中間に位置づけられ、醇酒の要素がより強いとされます。コクを持ちながらも、爽酒らしい軽快さやなめらかさもうかがえるバランス型です。

どちらの地域にも共通するのは、香り・味わいともに控えめで、香りよりも味わいがわずかに広がる点です。穏やかでややコクのある香味は、出汁を生かした加賀料理や能登の魚介と寄り添いやすい個性といえるでしょう。

地域	水	味わいのタイプ
能登半島周辺	―	醇酒○
金沢周辺	白山水系	醇酒○・爽酒△

※◎=典型的なこのタイプ、○=どちらかというとこのタイプ、△=その要素もある

データで見る石川県の日本酒

政府統計からも、石川県と日本酒の関わりを見てみましょう。総務省統計局「家計調査」（二人以上の世帯）によると、2025年の金沢市の1世帯あたりの清酒の年間支出は8,662円で、全国の5,509円を上回っています。同じく2025年の年間購入量は7,314mlで、全国の5,632mlより多くなっています。また、2023〜2025年の平均でみた清酒の年間支出は、県庁所在市・政令市52市の中で6位です。

なお、これは県全体ではなく金沢市の世帯の数字で、家で飲むために購入した分を示しています。飲食店で楽しんだ分は含まれません。

つくる側の数字では、総務省・経済産業省「経済構造実態調査」品目編（2022年実績）によると、石川県でつくられた清酒の出荷量は6,665klで、全国の清酒出荷量に占める割合は1.3%です。同調査で清酒をつくっている事業所は30事業所とされていますが、これは統計上の事業所数で、酒蔵の数とは一致しません。また、出荷量はつくられた量であり、飲まれた量ではない点にご注意ください。

項目	石川県・金沢市	全国
清酒の年間支出（金沢市、2025年、家計調査）	8,662円	5,509円
清酒の年間購入量（金沢市、2025年、家計調査）	7,314ml	5,632ml
清酒の出荷量（石川県、2022年、経済構造実態調査）	6,665kl	―

石川県の郷土料理と地酒の合わせ方

加賀料理は「組み合わせの妙」といわれ、能登の海の幸もあわせて、地酒と楽しみたい料理がそろっています。ここでは代表的な料理と、合わせ方のアイデアをご紹介します。

治部煮（じぶに）

普段のおかずとしても、晴れの日のごちそうとしても親しまれてきた加賀の伝統料理です。鶏肉や脂ののったカモなど（以前はツグミ）に小麦粉をはたいて揚げ、シメジやシイタケ、セリ、キンジソウ、そして筏のような形をした加賀独特のすだれ麩と一緒に、醤油・砂糖・酒の煮汁で煮含めます。とろみのある濃いめの味わいで、汁物と煮物の間のような一品です。広口で浅い治部煮椀に盛り、ワサビを添えていただきます。こっくりした味には、コクのある醇酒タイプの地酒を合わせてみるのもおすすめです。

かぶら寿司

冬の家庭料理を代表する一品です。ブリの切り身をカブではさみ、飯や千切りのニンジン、小エビと交互に桶へ重ねて仕込みます。料亭では青カブが使われますが、白カブでも十分おいしく仕上がるとされます。ブリの脂とカブの食感には、金沢周辺の醇酒と爽酒の間にある、穏やかな地酒を合わせてみてはいかがでしょうか。

タイの唐蒸し

かつて婚礼に欠かせなかったとされる加賀料理の代表格です。花嫁が嫁入り道具や柳樽の酒とともに持ってきたタイを婿方で料理し、その見事さを客にお披露目したことに由来します。薄味で炒り煮した卯の花とニンジン、タケノコ、ゴボウをタイの背に詰め、弱火でじっくり蒸し上げます。晴れの食材と庶民的な卯の花の取り合わせが上品に調和する料理なので、香りが控えめな地酒をぬる燗で合わせるのも一案です。

骨酒（こつざけ）

白山山麓の村で始まったとされる、料理と酒が一体になった楽しみ方です。塩焼きにしたイワナ（加賀料理ではタイ）を大鉢に入れ、熱燗を注いで魚の旨味を酒に移し、熱いうちに回し飲みします。加賀料理では宴の締めに主人から客へふるまわれ、タイには箸をつけず酒だけを味わうのが習わしです。

干口子（ひぐちこ）と海の幸

コノコ、口子とも呼ばれる干口子は、ナマコの卵巣を干した三角形の珍品で、かつては銀と同じ相場で取引されたともいわれます。カラスミのような濃厚な味わいで、軽くあぶるか、さっと揚げていただきます。少量をつまみに、コクのある醇酒をゆっくり合わせるのもおすすめです。ほかにもブリや真ダイ、スルメイカ、イワシの糠漬け、押寿司、金沢レンコンを使った加賀レンコン料理など、地酒の肴になる味わいが豊富です。

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まとめ

石川県は、寒冷な気候と白山水系の水、酒米「五百万石」に恵まれた「加賀の菊酒」の銘醸地で、能登杜氏発祥の地でもあります。能登半島周辺はどちらかというと醇酒、金沢周辺は醇酒寄りで爽酒の要素も持つとされ、どちらも穏やかでややコクのある香味が特徴です。治部煮やかぶら寿司、タイの唐蒸し、骨酒、干口子など、土地の料理と一緒に味わうことで、石川県の地酒の魅力をより深く感じられるはずです。

出典

• 総務省統計局「家計調査」（二人以上の世帯）（e-Stat 統計表ID 0004023605）
• 総務省統計局「家計調査」（二人以上の世帯）（e-Stat 統計表ID 0004023606）
• 総務省統計局「家計調査」（二人以上の世帯）をもとに作成
• 総務省・経済産業省「経済構造実態調査」品目編（2022年実績）（e-Stat 統計表ID 0004028784）
• 総務省・経済産業省「経済構造実態調査」品目編（2022年実績）をもとに作成

※この記事は、唎酒師の資格テキストなどの資料にある事実をもとに AI が作成しました。写真は AI で作成したイメージです。内容の誤りに気づいたらお問い合わせからお知らせください。