唎酒師が行う、味の分類は４分類。香りの高低、味の濃淡で４つに分け、それぞれに「薫酒（くんしゅ）」「爽酒（そうしゅ）」「醇酒（じゅんしゅ）」「熟酒（じゅくしゅ）」に分けています。もちろん、単純なこの4種類ではなく日本酒によっては「薫爽酒」や、「爽醇酒」「薫醇酒」なども存在するが、ここでは、基本の４分類について知っておきましょう。
薫酒（香りの高いタイプ）……華やかな香りと爽やかな味わいのタイプ
華やかで透明感のある果実（リンゴ、ナシ、メロン、白桃、ライチなど）や花の香り（水仙、ライラック、スミレなど）が高く、爽やかさを感じさせる香草（桜の葉、ヨモギ、バジル、ミント）や柑橘類の香りが高い。
味わい
甘さととろ味は中程度で、爽快な味わいをもたらす酸味とのバランスが取れてる、明るく爽やかで透明感ある味わい。華やかな香りは高いが、後の余韻は短く切れのよい飲み口。
・吟醸、大吟醸酒が代表的。生酒、本醸造酒にも該当するものがある。
・色調は淡く、果実や花のような上立ち香が高く、軽快で爽やかな味を行する。
・香気成分を多く含み、熟成成分やアミノ酸が少ない。
爽酒（軽快でなめらかなタイプ）……清楚な香りと軽快な味わいのタイプ
全体が穏やかで控えめで、わずかな果実香（ビワ、水梨、ヤマモモなど）と新鮮な爽やかさ（レモン、ライム、青りんごなど）を感じさせる。
味わい
清涼感を持った味わいで、軽くさらりとしている。ほのかな甘味とフレッシユ感のある酸味、微量のミネラル味や心地良い苦味がわずかにあり、お酒の爽やかさをさらに引き立てる。後味は短く切れが良い。さっぱりした飲み口。
・生酒が代表的。本醸造酒、純米酒にも該当するものがある。
・色調は淡く、上立ち香は控えられているが新鮮で軽快な含み香と、なめらかでみずみずしい味を有する。
・香気成分は中程度であるが、リンゴ酸などの有機酸を多く含み、アミノ酸や熟成成分は微少。
醇酒（コクのあるタイプ）…ふくよかな香りとコクのある味わいのタイプ
樹木や石の香りがあり、ふくよかで丸い香りや、まろやかで複雑な旨味を感じさせる香りが強く、濃厚で柔和な香り。
（ご飯の湯気、つきたてもモチ、湯葉、稲穂、ブナ、楓、シメジ、ヒノキ、杉、楢、クレソン、瓜、ワラビ・・・）
味わい
甘味、酸味は、心地良い苦味とふくらみのある旨味と共に調和し、とろりとして充実したふくよかな味わいとなっている。味わいの残存時間が長く、力強い後口、柔和な飲み口、穀物らしさが感じられる。
純米酒が代表的。本醸造酒にも該当するものがある。
色調はやや濃く、落ち着いた香りと、やや重厚なほど良い苦味と旨味を有する。
乳酸等の有機酸を多く含み、熟成成分のやや高いものがある。
熟酒（熟成タイプ）……練れた香りと豊潤な味わいのタイプ
強く複雑で個性的な香りを持つ。干した果物（干したイチジク、レーズン、バナナ）や干し草の香り（麦わら、紅茶）、スパイス（クローブ、シナモン、バニラ、八角）や樹木（ビャクダン、クルミ）、香木（キャラ、沈香）を思わせる香りが非常に豊かである。また、キノコ類やナッツの香りが濃厚な熟した旨味を強く暗示させる。（メープルシロップ、シェリー酒、ハチミツ、カラメル・・・）
味わい
甘味はとろりとしていて、よく練れた酸味が加わりバランスを取っている。強いスパイスや香ばしい味わいが、熟成した複雑な旨味と共に口中に存在感を現す。濃く、長く、深みのある味わい。重厚な後味と長い余韻がある。
・古酒が代表的。一部純米酒にも該当するものがある。
・色調は濃く（コハク色など褐色を帯びる）、ナッツ類のような香気を持ち、重厚でほど良い苦味と後味の良さを有する。
・熟成成分、有機酸、アミノ酸を多く含む。